23.9.09

 

AGES: Untersuchungen von Schankanlagen in Gasthausbrauereien: Maengel durch unzureichende Hygiene.


(Wien, 23.9.2009, AGES) Im Rahmen einer vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) angeordneten Schwerpunktaktion wurde von Februar bis April 2009 der Hygienestatus von Schankanlagen in Gasthausbrauereien in drei Bundesländern (Oberösterreich, Tirol und Salzburg) durchgeführt. Insgesamt wurden 25 Proben gezogen und von der AGES, der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, bewertet. Zwölf der 25 Proben wurden wegen mikrobiologischer Mängel beanstandet. Zwei dieser Proben wurden zusätzlich wegen Nichteinhaltung des Mindeststammwürzegehalts beanstandet.

Ergebnisse der Untersuchungen

Zwölf Proben wurden wegen des Vorhandenseins von bierschädlichen Bakterien, Milchsäurebakterien oder Fremdhefen beanstandet. Bei zwei dieser Proben war zudem der Mindeststammwürzegehalt nicht eingehalten. Zwei Proben aus Oberösterreich enthielten – eher unüblich – Escherichia coli. Die Einbringung dieses Darmbakteriums in Bier geschieht aller Wahrscheinlichkeit nach über eine unhygienische Zapfanlage oder lecke Gerätschaften, die Haarrisse oder Schweißnahtkorrosionen aufweisen und mit Brauchwasser gefahren werden.

Der Mindestuntersuchungsumfang einer Probe inkludierte Stammwürze, ph-Wert, Organoleptik (Geruch und Geschmack), Alkoholgehalt und, jeweils in einem Milliliter, aerobe mesophile Keime, Milchsäurebakterien, Escherichia coli, Schimmelpilze, Hefen, Fremdhefen der Gattung Nicht-Saccharomyces, bierschädliche Bakterien, nicht bierschädliche Bakterien.

Unerwünschte Keime

Das fertige Bier schafft eine Reihe von Bedingungen, unter denen nur bestimmten Keimgruppen wachsen können. Bierschädliche Bakterien wie Laktobazillen oder Pediokokken treten nach der Gärung bzw. nach der Reifung in den Vordergrund. Sie schädigen jedes Bier, in das sie gelangen und verursachen Geruchs- und Geschmacksfehler, Trübung und/oder Bodensatz. Fremdhefen – alle Hefestämme, die nicht mit der zur Bierherstellung eingesetzten Kulturhefe (Gattung Saccharomyces) identisch sind – können Geschmacks- und Geruchsfehler hervorrufen.

Trübung und Bodensatz deuten auf starke Keimentwicklung hin. Geschmacks- und Geruchsfehler werden dadurch verursacht, dass die Mikroorganismen Inhaltsstoffe des Biers als Nahrung verbrauchen und andererseits ihre Stoffwechselprodukte ins Bier gelangen. Es kann auch zu Druckbildung im Gebinde kommen.

Was sind Gasthausbrauereien?

Eine Gasthausbrauerei ist eine Gaststätte mit angeschlossener, eigener Brauerei. 2009 waren in Oberösterreich 21 Gasthausbrauereien registriert, in Salzburg 15 und in Tirol acht. Gasthausbrauereien produzieren Bier, das nach der Reifung binnen vier bis acht Wochen getrunken wird. Lange Lagerzeiten sind nicht angedacht. Dies verleitet zu Nachlässigkeit in der Brauhygiene und zur Einsparung von Sicherheitsstandards (regelmäßige Hygiene-Stufenkontrollen, Hochkurzzeiterhitzung).

Es gibt drei kritische Stellen, an denen es immer wieder zu Schädigungen des Biers kommen kann:Die Bierhygienequalität kann einerseits durch die Einhaltung regelmäßiger Hygienestufenkontrollen und andererseits durch die rigorose Umsetzung der "Schankanlagenverordnung"“, zu finden in der "Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen" gewährleistet werden.

AGES: Schutz für Mensch, Tier und Pflanze

Die AGES nimmt im Auftrag der Republik Österreich vielfältige Aufgaben auf dem Gebiet der Gesundheit und Ernährungssicherheit wahr. Ihr Ziel: weniger Menschen, Tiere und Pflanzen werden krank. Dazu arbeiten sieben strategische Bereiche – Landwirtschaft, Lebensmitteluntersuchung, Veterinärmedizin, Humanmedizin, PharmMed, Kompetenzzentren und Risikobewertung − interdisziplinär zusammen. In 42 Instituten und Kompetenzzentren untersuchen, begutachten und kontrollieren 1400 ExpertInnen u. a. Saatgut, Lebensmittel, Arzneimittel, Tierseuchen und Infektionskrankheiten.

(Quelle: Pressemitteilung der AGES).

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